Der klassische Pizzateig
Für gewöhnlich wird Pizza immer mit solch einem Hefeteig gemacht, weshalb man den Teig am Besten bereits am Vortag zubereiten sollte, damit er genug Zeit hat um aufzugehen.
Die weiteren Zutaten sind Mehl, Wasser, Salz und eventuell etwas Olivenöl. Für die Herstellung des Teiges benötigt man nur ungefähr 15 Minuten, wovon das Kneten die meiste Zeit in Anspruch nimmt.
Zutaten
Für drei bis vier große Pizzen braucht man folgende Zutaten:
- 360 g Mehl
- 200 ml Wasser
- 8 g Hefe
- 14 g Salz
- 25 g Olivenöl
Am Besten macht man etwas mehr Teig, als man unbediengt benötigt. So ist man auf der sicheren Seite, falls man den Teig vielleicht doch etwas dicker mag. Außerdem kann man von dem überschüssigem Teig wunderbare Pizzabrötchen als Beilage machen. Außerdem lässt sich der Teig nach dem Gehen auch einfrieren.
In Italien wird Weichweizenmehl tipo 00 für Pizzateig verwendet. Man kann jedoch auch das in Deutschland bekannte Type 405 – Mehl verwenden, welches deutlich einfacher und günstiger zu beschaffen ist.
Leitungswasser kann problemlos verwendet werden. Die Temperatur des Wassers sollte knapp über der Zimmertemperatur liegen. Es sollte sich also lauwarm anfühlen. Zu warmes oder zu kaltes Wasser kann den Stoffwechsel der Hefe verlangsamen. Ist das Wasser viel zu heiß, besteht sogar die Gefahr die Hefe abzutöten.
Die Menge an Hefe bezieht sich auf Frischhefe. Man kann auch Trocken- oder Flüssighefe verwenden, muss aber dann die Menge und die Zeit für das Gehen des Teiges entsprechend anpassen. Die Verwendung von Frischhefe, die älter als zehn Tage alt ist, sollte vermieden werden, da mit der Zeit die Hefezellen absterben. Sie verliert somit ihre Triebkraft. Gleichzeitig treten Stoffe (Glutathion) aus den Zellresten aus, die zu einer Erweichung des Getreideklebers (Gluten) im Teig führen.
Pizzateig hat einen relativ hohen Salzgehalt. Dies ist zwar wichtig für den Geschmack, jedoch sollten Personen, die auf ihren Salzkonsum achten (z.B. bei Bluthochdruck), die Salzmenge im Zweifel etwas reduzieren.
Nicht unbedingt erforderlich ist das Olivenöl. Es macht den Teig jedoch etwas geschmeidiger und rundet den Geschmack ab.
Man kann soviel Pizzateig auf einmal machen wie man benötigt. Es ist jedoch wichtig die Mengenverhältnisse beizubehalten.
Zubereitung
Zuerst gibt man das Wasser in die Rührschüssel. Am Besten man wiegt es ab (1 ml = 1 g), da der Wassergehalt entscheidend für die Konsistenz des Teiges ist.
Anschließend gibt man die Hefe zum Wasser und rührt solange bis diese sich vollständig aufgelöst hat.
Jetzt gibt man das Mehl und das Salz hinzu, wenn man möchte auch ein wenig Olivenöl, und verrührt das ganze mit einem Esslöffel.
Sobald der Teig die Flüssigkeit aufgenommen hat, sollte man ihn für einige Minuten kräftig durchkneten. Damit der Teig nicht an den Händen oder an der Schüssel kleben bleibt kann man die Oberfläche mit etwas Mehl bestäuben. Es sollten keine Teigreste in der Schüssel oder an den Händen kleben bleiben. Ist das der Fall, wurde wahrscheinlich zu viel Wasser verwendet und man muss noch etwas Mehl in den Teig einmassieren.
Nun wird der Teig für die einzelnen Pizzen portioniert (je etwa 150 bis 200 Gramm) und zu Kugeln geformt. Diese werden dann einzeld in Schüsseln zum Gehen in den Kühlschrank gelegt. Diesr Schritt ist wichtig, da so der fertig gegangene Teig so wenig wie möglich bearbeitet wird. So bleibt der Teig möglichst luftig.
Wie bereits beschrieben sollte der Pizzateig bereits am Vortag zubereitet werden, um der Hefe genug Zeit zu geben, einen Teil der Kohlenhydrate zu verdauen. Das gibt dem Pizzateig einen besseren Geschmack. Wenn nicht soviel Zeit vorhanden ist kann man den Teig auch für ein paar Stunden in einem Warmen Raum stellen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat:
Anschließend nimmt man den Teig und knetet ihn noch einmal kurz durch. Dafür bestäubt man wieder seine Hände mit Mehl.
Nun wird der Teig zu den flachen Pizzaböden geformt. Dazu bestäubt man den Teig in der Schüssel, die Hände und die Arbeitsfläche ein wenig mit Mehl und lässt den Teig vorsichtig aus der Schüssel gleiten. Anschließend wird der Teig mit den Fingern in eine runde Form gedrück. Dabei sollte man den Rand etwas dicker belassen. Um die Pizza nun in die gewünschte Form zu bringen legt man sie auf seine Handrücken und zieht ihn ein wenig auseinander.
Dieser Schritt bereitet vielen Ungeübten einige Probleme. Zur Not kann man sich auch mit einem Nudelholz behelfen. Dabei drückt man den Teig zwangsläufig stärker zusammen, sodass er nicht ganz so fluffig werden kann. Auch sollte man dann darauf achten, dass der Teig nicht so fest an die Arbeitsplatte gedrückt wird, dass er daran kleben bleibt.
Man sollte beachten, dass der Teig im Ofen noch etwas aufgeht. Er sollte also lieber etwas dünner sein.
Anschießend legt man ihn auf eine Unterlage, die einem die spätere Handhabung der rohen Pizza erlaubt. Das heißt:
- Wer eine große Pizza in ein Kuchenblech legen will, nutzt am Besten Backpapier als Unterlage oder bestäubt den Boden ausreichend mit Mehl.
- Wer spezielle Pizzableche verwendet, bestäubt auch hier den Boden und legt den Pizzaboden hinein.
- Wer einen Pizzastein oder einen Steinofen verwendet, legt den Pizzaboden am Besten auf ein großes, mit Mehl bestäubtes Holzbrett, sodass die Pizza später mit einem Pizzaschieber leicht aufgenommen werden kann.
Wenn jetzt noch etwas Teig übrig ist, formt man daraus kleine Kugeln und macht daraus kleine Pizzabrötchen.
Nun kann die Pizza belegt werden. Zuerst die Sauce...